잔탄검이란?

잔탄검(Xanthan gum)은 잔토모나스(Xanthomonas)가 생산하는 세포외 산성 헤테로다당류입니다. D-글루코스, D-만노스, D-글루쿠론산은 2:2:1 비율의 고분자량 다당류로, 잔탄검의 2차 구조는 측쇄가 주쇄의 골격을 중심으로 역방향으로 감겨져 있으며, 막대 모양의 이중 나선 구조가 수소 결합을 형성합니다.

잔탄검은 약간의 냄새가 있는 연한 노란색에서 흰색의 쏟아지는 분말입니다. 냉수와 온수에 용해되고 중성이며 동결 및 해동에 강하고 에탄올에 용해되지 않습니다. 물과 만나면 분산되어 안정된 친수성 점성 콜로이드로 변합니다.

잔탄검의 분자 측쇄 말단에 있는 피루브산기의 양은 잔탄검의 특성에 큰 영향을 미칩니다. 잔탄검은 장쇄 폴리머의 일반적인 특성을 가지지만, 기존 폴리머보다 더 많은 관능기를 함유하고 있으며 특정 조건에서 독특한 특성을 나타냅니다. 수용액에서의 형태는 다르며 조건에 따라 다른 특성을 나타냅니다.